شیرینی‌ای را تصور کنید که برای پادشاهان خارجی به عنوان هدیه فرستاده می‌شد، در سفرنامه‌های جهانگردان اروپایی از آن تعریف شده، و در نهایت چنان ارزشمند شده که نامش در سازمان جهانی یونسکو به ثبت رسیده است. این شیرینی گز اصفهان است؛ شیرینی‌ای که ۲۶ بهمن هر سال، روزش در تقویم گردشگری ایران است.
اما راز گز فقط در شکر و مغز نیست. راز اصلی گز، ماده‌ای است به نام «گزانگبین» که شاید جذاب‌ترین ماده اولیه شیرینی‌پزی در کل دنیا باشد؛ ماجرایی که خواندنش خالی از لطف نیست.
گزانگبین؛ عسلی که یک حشره می‌سازد!
در دامنه‌های منطقه خوانسار اصفهان، درختچه‌ای خودرو می‌روید به نام گون گزی. روی این درختچه، حشره‌ای ریز به نام «پسیل گز» زندگی می‌کند که مثل زنبور عسل، از شیره گیاه تغذیه می‌کند و ماده‌ای شیرین و شفاف تولید می‌کند: شهد گزانگبین.
از اواخر شهریور که نسیم خنک پاییزی می‌وزد، دانه‌های براق و زرد رنگی مثل ارزن از درختچه‌های گز انگبین به دست میآید. این شهد طبیعی، یکی از معدود قندهای فروکتوز خالص در طبیعت است و در منابع قدیمی با نام‌هایی مثل «ترنجبین اصفهان» و «شهد پارسی» از آن یاد شده است. گز اصیل، با همین عصاره درست میشود و به همین دلیل است که ارزش گز انگبین‌دار، ۴ تا ۵ برابر گز معمولی است.
از صفویه تا قاجار؛ گز چگونه معروف شد؟
تاریخچه گز اصفهان به حدود ۴۵۰ سال پیش، یعنی دوران صفویه برمی‌گردد؛ زمانی که اصفهان پایتخت هنر و فرهنگ ایران بود. در دوران قاجار، گز به عنوان یکی از اولین صادرات ایران به جهان عرضه شد و آن‌قدر ارزشمند بود که به پادشاهان کشورهای دیگر هدیه داده می‌شد.
شاردن، جهانگرد معروف فرانسوی که در دوره صفوی از ایران دیدن کرد، در سفرنامه‌اش درباره گز نوشته: «قنادان اصفهانی از گزانگبین خمیری درست میکنند و مغز بادام و پسته در آن مخلوط کرده قرص‌هایی از آن می‌سازند و در جعبه‌ها به فروش می‌رسانند.» پولاک، پزشک اتریشی دوره قاجار هم تعریف کرده که گزها را بین شاخه‌های بیدمشک می‌گذاشتند تا خوشبو شود!
امروز بیش از ۹۰ درصد گز کشور در اصفهان تولید میشود و نزدیک به ۴۵۰ واحد تولیدی در این شهر فعال هستند. برند گز اصفهان حتی در سازمان جهانی مالکیت فکری (WIPO) ثبت شده است.
انواع گز؛ کدام را بخریم؟
گز انواع مختلفی دارد که هر کدام طرفدار خودش را دارد:
- گز لقمهای: عمده‌ترین و قدیمیترین نوع؛ تکه‌های کوچک و آماده مصرف.
- گز آردی: محبوبترین و اصیلترین نوع؛ چون گزانگبین واقعی دارد. روی آن آرد پاشیده میشود و بافت نرم و لطیفی دارد.
- گز برشی: با مغزهای برش‌خورده در کناره‌ها، معمولاً مربعی یا مستطیلی.
- گز سکه‌ای: گرد و شبیه سکه.
- گز شکن‌دار: رطوبت زیر ۶ درصد؛ ترد و شکننده، ماندگاری بالا.
- گز نرم: با ۸ تا ۱۲ درصد رطوبت؛ بافت کش‌دار و نرم.
- گز روکش شکلاتی: ترکیب گز با شکلات؛ محبوب جوان‌ها.
- سوهان گزی: ترکیب جذاب دو سوغات معروف اصفهان و قم!
گز اصل را چطور تشخیص دهیم؟
متأسفانه خیلی از گزهای بازار، گز واقعی نیستند و به جای گزانگبین گران‌قیمت، از ماده‌ای به نام «بادکا» (گلوکز صنعتی) استفاده میکنند. برای خرید گز اصل به این نکات توجه کنید:
- تردی متوسط: گز مرغوب نه خیلی سفت است و نه خیلی چسبناک؛ در دهان آب میشود.
- عطر مغز: بوی پسته و بادام تازه باید حس شود.
- رنگ: سفید مایل به کرم طبیعی؛ نه سفیدِ مصنوعی و نه زردِ سوخته.
- برند معتبر: برندهای قدیمی و شناخته‌شده اصفهان که سابقه چندین دهه دارند.
گز را به همراه سایر شیرینی‌های سنتی از فروشگاه Tohfe سفارش دهید.
گز در سفره ایرانی
گز هم‌پای چای ایرانی است. هیچ مهمانی‌ای با گز اصفهانی و چای خوش‌طعم‌تر نمی‌شود. گز به عنوان سوغات اصفهان، عیدی، هدیه و پذیرایی عید نوروز، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ ایرانی دارد و با ثبت جهانی یونسکو، حالا یک «اثر فرهنگی» هم محسوب میشود.
سوالات متداول درباره گز
چرا گز اصفهان اینقدر معروف است؟
چون بیش از ۹۰ درصد گز ایران در اصفهان تولید میشود و ماده اصلی گز اصیل (گزانگبین) هم از مناطق اطراف اصفهان مثل خوانسار به دست میآید. گز اصفهان در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت شده است.
گز آردی بهتر است یا لقمهای؟
گز آردی به دلیل داشتن گزانگبین اصیلترین نوع است؛ گز لقمهای هم قدیمیترین و محبوبترین نوع برای مصرف روزانه است.
گز را چطور نگهداری کنیم؟
در ظرف دربسته و جای خشک و خنک. برای ماندگاری بیشتر میتوانید در یخچال نگه دارید و قبل از مصرف نیم ساعت در دمای اتاق بگذارید.
فرق گز اصل و تقلبی چیست؟
گز اصل با گزانگبین طبیعی ساخته میشود و طعم و عطر متفاوتی دارد؛ گزهای ارزان معمولاً از گلوکز صنعتی (بادکا) استفاده میکنند که ارزش غذایی پایینتری دارد.