آبان ۱۴۰۲ بود که خبری مهم از سازمان جهانی فائو رسید: گردوی تویسرکان به عنوان پنجمین میراث جهانی کشاورزی ایران ثبت شد. برای مردمی که قرن‌هاست گردو بخشی از زندگی‌شان است، این خبر تأخیری‌ترین حق‌شناسی دنیا بود؛ چون تویسرکان از قدیم‌الایام با گردو شناخته میشود، آن‌قدر که درخت گردو در شناسنامه این شهر حک شده است.
اما چرا گردوی تویسرکان این‌قدر خاص است که یک سازمان جهانی برایش سند افتخار صادر کند؟ جوابش در یک عبارت خلاصه میشود: پوست کاغذی و مغز چرب. گردوی تویسرکان آن‌قدر پوستش نازک است که با یک فشار ساده بین دو انگشت باز میشود و مغزش آن‌قدر چرب و خوش‌طعم است که در هیچ جای دنیا مثلش را پیدا نمی‌کنید.
گردو؛ میوه‌ای که نام ایران را با خود به دنیا برد
در غرب، گردو را «Persian Walnut» یعنی گردوی ایرانی صدا می‌زنند. این نام‌گذاری تصادفی نیست؛ منشأ درخت گردو ایران است و از ایران به سراسر جهان رفته است. گردو در ادبیات فارسی هم جایگاه ویژه‌ای دارد؛ از «چهارمغز» آجیل‌های شب عید تا خورشت فسنجان که بدون گردو معنا ندارد.
درخت گردو یک‌پایه است؛ یعنی گل‌های نر و ماده روی یک درخت قرار دارند و برای باردهی نیازی به درخت دیگر ندارد. اما به دو چیز نیاز جدی دارد: خاک عمیق و آب کافی. گردو درخت تشنه‌ای است و خاک شور را تحمل نمی‌کند؛ به همین دلیل بهترین گردوهای ایران از مناطق کوهپایه‌ای با آب و هوای معتدل به دست می‌آیند.
تویسرکان؛ شهری که با گردو نفس می‌کشد
تویسرکان در دامنه‌های رشته‌کوه زاگرس و در ارتفاع حدود ۱۸۰۰ متری از سطح دریا قرار دارد؛ جایی با زمستان‌های سرد و برفی و تابستان‌های معتدل. این اقلیم، بهشت گردو است. این شهرستان بیش از ۵۵۰۰ هکتار باغ گردو دارد و با گردوهایی که پوستشان کاغذی و مغزشان چرب است، لقب «پایتخت گردوی ایران» را یدک می‌کشد.
جالب است بدانید گردو در تویسرکان فقط یک محصول کشاورزی نیست؛ بخشی از فرهنگ مردم است. بازی سنتی «گردوبازی» و مراسم «زیرجُلی» که در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ایران ثبت شده‌اند، نشان میدهد گردو چقدر در زندگی مردم این دیار ریشه دارد.
پوست کاغذی یعنی چه؟
گردوها را از نظر ضخامت پوست به چند دسته تقسیم می‌کنند:
- پوست کاغذی: نازک‌ترین نوع پوست؛ با دست و بدون هیچ ابزاری باز میشود و مغز آن معمولاً یکپارچه و سالم بیرون می‌آید. مرغوب‌ترین و گران‌ترین نوع.
- پوست نیمه‌کاغذی: کمی ضخیم‌تر؛ با فشار دو انگشت یا یک ضربه ملایم باز میشود.
- پوست سخت: ضخیم و چوبی؛ برای باز کردنش به فندق‌شکن نیاز دارید.
گردوی تویسرکان معروف است به پوست کاغذی؛ خاصیتی که هم برای مصرف‌کننده راحت است و هم نشانه کیفیت بالای رقم و اقلیم است.
چطور گردوی تازه و مرغوب تشخیص دهیم؟
خرید گردو یک هنر است و چند نشانه طلایی دارد:
- رنگ مغز: مغز گردوی تازه، روشن و طلایی است. هرچه مغز تیره‌تر باشد، گردو کهنه‌تر و تلخ‌تر است.
- بو: گردوی تازه بوی مطبوع و مغزی دارد. بوی تند و تیز (مثل رنگ روغن) نشانه ترشیدگی است.
- طعم: گردوی تازه شیرین و خوش‌طعم است؛ تلخی یعنی اکسید شدن چربی‌ها.
- وزن: گردوی سنگین، پرمغز است. گردوی سبک و پوک، مغز خشکیده دارد.
- پوست: پوست تمیز و روشن بدون لکه‌های تیره و کپک.
گردوی تازه را از دسته خشکبار و آجیل فروشگاه تحفه تهیه کنید و از طعم واقعی گردوی ایرانی لذت ببرید.
خواص گردو؛ مغزی که مغز را جوان نگه می‌دارد
گردو بین همه مغزها یک رکورددار است: بیشترین امگا-۳ گیاهی (اسید آلفا-لینولنیک). به همین دلیل است که گردو را غذای مغز می‌نامند. از دیگر خواص علمی گردو:
- کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL)
- کاهش التهاب بدن به دلیل آنتی‌اکسیدان‌های قوی (اسید الاژیک و پلی‌فنول‌ها)
- ویتامین E فراوان که به سلامت پوست و پیشگیری از آلزایمر کمک می‌کند
- منبع عالی منگنز، مس و ویتامین‌های گروه B
- فیبر بالا برای سلامت گوارش
هر ۱۰۰ گرم مغز گردو حدود ۶۵۴ کیلوکالری انرژی دارد و ۶۵ درصدش چربی است؛ اما بیش از ۷۰ درصد این چربی از نوع غیراشباع و مفید است. یعنی گردو هم‌زمان هم انرژی‌زاست و هم برای قلب خوب است.
گردو در سفره ایرانی
گردو فقط آجیل نیست؛ یک ماده اصلی در آشپزی ایرانی است. خورشت فسنجان، کیک گردو، کره گردو، ترشی گردوی سبز، کلوچه فومن (که با مغز گردو پر میشود) و فسنجان مرغ و اردک، همه با گردو معنا پیدا می‌کنند. گردوی بوداده هم یکی از اجزای ثابت آجیل شب عید ایرانی‌هاست.
توجه: مطالب این مقاله صرفاً جنبه اطلاع‌رسانی دارد و جایگزین توصیه پزشک یا متخصص تغذیه نیست. برای تشخیص یا درمان، حتماً با متخصص مشورت کنید.
سوالات متداول درباره گردو
بهترین گردوی ایران از کجاست؟
تویسرکان (همدان) با ثبت جهانی فائو، پایتخت گردوی ایران است. بافت در کرمان و برخی مناطق ارسنجان فارس هم گردوهای باکیفیتی تولید می‌کنند.
گردوی پوست کاغذی بهتر است یا پوست سخت؟
پوست کاغذی راحتتر باز میشود و مغز سالمتری بیرون میدهد و معمولاً نشانه کیفیت بالاتر است. پوست سخت برای نگهداری طولانیمدت مناسبتر است چون مغز محافظت بیشتری دارد.
چرا مغز گردوی من تلخ است؟
تلخی مغز گردو نشانه کهنگی و اکسید شدن چربیهای آن است. گردو را در ظرف دربسته و جای خنک (ترجیحاً یخچال یا فریزر) نگهداری کنید.
مغز گردو در آجیل مخلوط چه جایگاهی دارد؟
گردو یکی از چهار عضو اصلی «چهارمغز» است و در آجیل شب عید و آجیل مشکل‌گشا هم حضور ثابت دارد.